Per la BBC la cacio e pepe si fa con burro e panna: i romani insorgono

A Roma la cacio e pepe è una cosa seria, e guai a toccarla. Lo sanno bene i ristoratori romani, che sono insorti dopo aver visto sul sito della Bbc, nella sezione Good Food, una ricetta che stravolge la tradizione. Nella versione proposta oltremanica, il piatto veniva preparato con quattro ingredienti: spaghetti, pepe, parmigiano e burro. Per Claudio Pica, presidente della Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio, l’errore è grave: «Rimaniamo basiti! La ricetta originale e originaria esclude nella maniera più assoluta l’uso di parmigiano e men che meno di burro. Gli ingredienti non sono quattro bensì tre: pasta, pepe e pecorino». La contestazione non riguarda le reinterpretazioni creative degli chef, ma il fatto che la Bbc abbia presentato questa versione come la ricetta autentica, accompagnandola persino con un video dimostrativo. E a nessuno della tv inglese è venuto in mente che il parmigiano, la cui origine è indicata dalla parola stessa, non può essere il formaggio di una ricetta tipica romana.

Dopo la segnalazione della Federazione degli esercenti, inoltrata anche all’ambasciata del Regno Unito a Roma, la Bbc ha provveduto a modificare la ricetta, adeguandola alle indicazioni ricevute.  Ma la correzione non è andata a buon fine, anzi. Pure peggio. Nella nuova versione compare infatti l’uso della panna come “collante” per la mantecatura: una scelta che, non solo a Roma, ma nell’Italia intera suona come un’eresia. «Spiace dover correggere ancora, ma la cacio e pepe non prevede né burro, né parmigiano, né tantomeno panna» ribadiscono i ristoratori, chiedendo maggiore attenzione quando si raccontano piatti simbolo della cucina italiana all’estero. Passi quando si fanno delle “interpretazioni” (per quanto spesso non richieste), ma spacciare come “tradizionali” delle invenzioni estemporaneee proprio no. E gli osti romani sono giustamente insorti contro la tv britannica. Spiegando che la “cremina” che si ottiene nella cacio e pepe deriva unicamente nella maestria del cuoco di saper amalgamare il cacio con un po’ di acqua di cottura ricca dell’amido della pasta.

A ricordare una volta per tutte come si prepara una cacio e pepe a regola d’arte interviene Riccardo Aquilani, chef del ristorante storico “Pancrazio” in piazza del Biscione: «La nostra cacio e pepe rispetta la tradizione: pecorino romano Dop del Lazio buccia nera grattugiato a mano, pepe nero macinato espresso e tonnarelli artigianali cotti al dente. La mantecatura, fatta al momento, conferisce sapore e genuinità». Una ricetta essenziale, che punta sulla qualità delle materie prime e sulla tecnica di preparazione per ottenere cremosità senza ricorrere ad altri ingredienti.

Per i ristoratori romani, la cacio e pepe va tutelata come un patrimonio culturale, al pari dei monumenti. «Sarebbe virtuoso immaginare un percorso educativo con Roma Capitale, Regione Lazio e ministero dell’Agricoltura, dedicato agli istituti alberghieri e alle maestranze, per salvaguardare il nostro territorio» propongono le associazioni di categoria. L’obiettivo è valorizzare le eccellenze locali attraverso la formazione di chef preparati e rispettosi della tradizione, evitando che piatti iconici vengano travisati nei ricettari internazionali. Perchè se la BBC infila il burro, la panna e il parmigiano in una ricetta semplice come la cacio e pepe, non osiamo immaginare cosa possa finire dentro ad una carbonara. O ad un’amatriciana.